Petis Madura

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Petis Ikan banyak ditemukan di Timur pulau madura yaitu Sumenep.

Kabupaten Sumenep memiliki potensi yang cukup besar dalam bidang perikanan, meliputi penangkapan ikan di laut dan penangkapan ikan di perairan umum.
Luas wilayah perairan Kabupaten Sumenep ± 50.000 Km2 dengan 126 pulau estimasi produksi dari luas perairan laut tersebut mampu menghasilkan ikan per tahun sebesar 50.000 km2 x 4,58 ton = 229.000 ton per tahun. Secara keseluruhan produksi yang dihasilkan bidang perikanan dapat digolongkan ke dalam 3 jenis ikan, yaitu ikan laut, ikan air tawar dan ikan air payau. Di antara ketiga jenis produksi ikan tersebut, produksi ikan laut merupakan yang tertinggi. Produksi ikan laut tertinggi terdapat pada pasongsongan, saronggi, dan ambunten.
Kecamatan Ambunten, berbatasan sebelah utara dengan Laut Jawa, sebelah selatan dengan Kecamatan Rubaru, sebelah timur dengan Kecamatan Dasuk, sebelah barat dengan Kecamatan Pasongsongan.Kecamatan Ambunten terdiri dari 15 Desa (Ambunten Barat, Ambunten Timur, Ambunten Tengah, Tambak Agung Barat, Tambak Agung Tengah, Tambak Agung Ares, Tambak Agung Timur, Sogian, Keles, Bukabu, Campor Barat, Campor Timur, Belluk Kenek, Belluk Raja, Belluk Ares), dengan luas wilayah 50.542966 Km2 ( 2,41 % dari Luas Kabupaten Sumenep).di Ambunten hanya 7 desa yang sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai nelayan yaitu desa Ambunten Barat, Tengah, dan Timur,Campor Barat, Belluk Ares, Belluk Kenek, dan Belluk Raja.
Desa Ambunten terkenal dengan Petis Ikannya yang terdapat di Desa Belluk Raja, tepatnya Dusun Bulangan, Desa Beluk Raja, Kecamatan Ambunten, Kabupaten Sumenep. Didaerah tersebut mayoritas sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai pengusaha pemindangan dan juga petis ikan (sampingan pemindangan). Petis ikan yang mereka buat adalah petis ikan yang masih Asli tidak dicampur dengan bahan apapun, biasanya didaerah lain petis umumnya dicampur dengan gula sehingga membuat rasa petis manis,Dan juga kelebihan dari petis ikan yang mereka buat adalah rasanya lebih gurih dan nikmat.
Bahan baku ikan yang mereka buat sebagai petis ikan berasal dari nelayan setempat yang menjual hasil tangkapannya ditepi pantai dengan harga yang relatif murah. Biasanya ikan yang sering mereka buat sebagai petis adalah ikan pindang, ikan tongkol, dan cakalang, dan juga mereka dalam pembuatannya menggunakan alat sederhana seperti : Kayu bakar sebagai bahan bakar, tungku api, kwali, Kayu pengaduk Mereka dalam pembuatan petis ikan tergantung pada nelayan seberapa banyak mereka mendapat ikan dari melaut, biasanya jika nelayan mendapatkan ikan banyak, para pengusaha petis dapat memproduksi 10 keranjang ikan menjadi 50 Kotak petis dalam sehari dengan ketentuan 1 keranjang, berat ikan ±10 kg. Biasanya para pengusaha petis memasok produknya Kepasar Dasuk, Ambunten, Sumenep, dan luar daerah bahkan luar kota.
Proses pembuatan petis ikan sebagai berikut :

• Mula - mula ikan yang yang telah dibeli ditimbang, dikelompokkan berdasarkan jenis, kwalitas baik atau tidak,dan ukuran ikan dalam beberapa keranjang, 1 keranjang beratnya 10 kg kemudian dicucu sampai bersih, sampai segala kotoran seperti pasir sudah tidak ada lagi.
• Setelah itu ikan ditata didalam Keranjang ( besek berukuran sedang), biasanya 1 keranjang berisi 5-6 ekor ikan dengan kwalitas baik dan besar-besar dan dimasukkan kedalam kwali. Semua keranjang didalam kwali ditata dengan rapi hingga penuh dan diisi penuh air bersih hingga kwali penuh dan air menutupi ikan. Kemudian seluruh ikan direbus selama ±.
  Setelah itu, didiamkan sejenak kemudian ikan dalam keranjang dipindahkan kekwali lain, ikan tersebutlah yang kemudian kita sebut sebagai ikan hasil pemindangan dan air sisa rebusan terus direbus sampai mengental sambil diaduk dengan adukan yang terbuat dari kayu selama sehari semalam.
• Setelah air tersebut mengental dan menjadi petis ikan ,petis itu didinginkan selama semalam kemudian siap dikemas ketempat-tempat yang telah disediakan.
  Adapun ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat, berbau sedap, sebagai berikut: kental tetapi sedikit encer dari margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai mengandung tepung kanji. Selain itu rasa dan bau ikan pada petis masih dapat dikenali dengan mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan.